Какие требования к вентиляции в столовой на предприятии?

Да, вентиляцию кухни и обеденного зала нужно разделять. По опыту это базовое решение, чтобы запахи, жир и влажность не уходили в зал и не разносились по зданию. Для кухни делается отдельная вытяжка (в первую очередь от зонтов над тепловым оборудованием) и отдельная приточка; для зала — своя приточно-вытяжная система комфортного типа.

Логика инженерного решения: что важно учесть

1) Разные задачи помещений. В зале цель — комфорт: температура, отсутствие сквозняков, свежий воздух по людям. На кухне цель — удалить тепло, пар, запахи, продукты сгорания и жир прямо из источников, иначе всё это «переедет» в зал и в соседние помещения.

2) Правильные перепады давлений. Обычно кухню держат в небольшом «минусе» относительно зала (чуть больше вытяжки, чем приточки), чтобы воздух шёл из зала в кухню, а не наоборот. Тогда запахи не «выдавливает» в обеденную зону.

3) Местные отсосы важнее общей вытяжки. На кухне основной объём вытяжки забирается через зонты над плитами, жарочными поверхностями, фритюрами, пароконвектоматами и т.д. Общая вытяжка кухни без зонтов почти всегда не решает проблему.

4) Жир и пожарные риски. Вытяжка от зонтов должна идти по отдельным воздуховодам с жироуловителями/фильтрами, доступом для обслуживания и нормальной скоростью потока, иначе жир быстро нарастает в каналах и вентиляторе. В зал такую систему объединять нельзя.

5) Ограничения по рециркуляции. Воздух из кухни, как правило, не возвращают обратно в помещения: он загрязнён запахами, влагой и аэрозолями жира. Зал иногда допускает частичную рециркуляцию, но это решается отдельно и аккуратно, чтобы не ухудшать качество воздуха.

6) Смежные зоны. Помимо кухни и зала обычно отдельно рассматривают: моечную (много влаги), раздачу, кладовые/холодильные, санузлы персонала/посетителей (вытяжка отдельная), помещение для отходов (отдельная вытяжка и «минус»).

Типичные ошибки, которые потом дорого исправлять

• Объединяют вытяжку кухни и зала в один канал/вентилятор — в зале запах, на потолке налёт
• Делают много общей вытяжки и мало местных зонтов — жар и пар остаются на кухне
• Не балансируют приток/вытяжку — дверь на кухню «хлопает», запахи идут в зал
• Ставят слабые фильтры или без удобного доступа — обслуживание превращается в проблему
• Приток подают «куда получится» — в итоге сквозняк на посетителей и срыв струи зонтов на кухне

Практически: что уточнить и с чего начать

1. Технология кухни: перечень оборудования (плиты, фритюр, мангалы/угли, пароконвектоматы, котлы), их мощность, режимы работы, расположение
2. Планировка и высоты: 300 м² — важно, сколько из них зал, сколько кухня/моечная/раздача, высота потолка, где можно вести воздуховоды
3. Посадка и график: максимальное число посетителей в час, пики, сменность персонала
4. Куда выбрасываем воздух: возможность вывода на кровлю/фасад, расстояния до окон/заборов воздуха, шумовые ограничения
5. Концепция баланса: зал — нейтрально/слегка «плюс», кухня — слегка «минус»; отдельно санузлы и мусорная

На практике я бы начал с короткого обследования помещения и технологической схемы кухни, затем сделал расчёт вытяжки по каждому зонту и подобрал приточку так, чтобы зонты работали стабильно, а в зале не было сквозняков. После этого уже становится понятно по оборудованию (одна или две установки, где ставить, какие шумоглушители и фильтры нужны) и по стоимости.